2019/4/24放送のNHKガッテンで魚をふわとろにする煮方を紹介していた。
自分の煮魚の作り方は沸騰した煮汁に魚を入れて大きさにもよるが8〜10分弱火でアルミホイルの落し蓋で煮ていた。
それが冷たい煮汁に魚を入れて沸騰させて強火で3分30秒煮るという驚くべきレシピだ。
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焼き魚が多くいつか煮魚にガッテン流を試したいと機会を伺っていた。
そして仕入れたのが金目鯛だ。
小ぶり半身で約400円とスーパーで安かったので買ってきた。
開きではない金目鯛を買ったのは４～５年ぶりだろうか。
いきなり水から煮るのは生臭くなりそうなので念のため塩を振って10分置いて沸騰手前のお湯で流して軽く湯引きをしておいた。
そして切れ目を入れて
水150ml
酒60ml
醤油20ml
砂糖大さじ2
の冷えた煮汁と共にアルミホイルの蓋をして強火にかけて沸騰してから3分30秒煮込んだ。
問題は強火にすると確実に沸騰した煮汁があふれるので調整していると中火を維持するのが限界だ。
かなりそこの深い鍋が無いと強火など無理だ。
強火と中火の間で何とか煮て金目鯛だけを皿に取り出す。
そして濃く煮詰めた煮汁をかける。
おーみため旨そうだ。
そして食す。
ん？
金目鯛ってこんなに固かったっけ？
味も、、、以前作った旬を外れた天然真鯛よりは旨い。
でも店で食べる赤魚と旨味が同じレベルだ。
もちろん赤魚独特の臭みはないので金目鯛だとは思うがキンメらしい旨味が足りない。
そしてあの独特の柔らかさもない。
キンメはガッテン流ではなくもっと煮込んだ方がよかったかな？
でも煮込む時間を増やそうが減らそうが旨味はさほど変わらないはず。
もしや旬から外れているのかと調べてみると12～２月と５～６月なのでシーズンのようだ。
あと気になったのは東京産だったこと。
東京で採れた金目鯛をわざわざ輸送コストをかけて名古屋まで運んでくるのが変だ。
東京の方が需要が多いだろう。
それに半身400円というのはいくらなんでも安すぎるので元々の素材がいまいちだったのか開き用にするキンメだったのかもしれない。
残念。
